皮蛋（又叫松花蛋、彩蛋或变蛋）是以鲜蛋（多数为鸭蛋）为原料，采用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。禽蛋加工成皮蛋后，色、香、味大幅改变，呈现特殊滋味和气味，具有促进食欲、开胃助食、帮助消化的作用。皮蛋因其独特的风味而深受百姓喜爱，在我国具有广泛的消费基础，特别是端午节即将来临之际，皮蛋的消费大幅增加。

细菌污染禽蛋导致的食源性疾病主要由沙门氏菌引起。其原理是禽蛋蛋壳被禽类粪便中的沙门氏菌污染后，沙门氏菌通过蛋壳孔隙进入禽蛋内并大量繁殖。人食用了被沙门氏菌污染的皮蛋后会出现发热、腹泻、腹疼、呕吐等症状，一般发病急，症状较明显。

传统皮蛋制作方法会使用含有铅的原材料，导致皮蛋含铅量较高，长期食用铅会在体内沉积，积累到一定量之后就出现铅中毒症状，其前期症状表现为头昏、头痛、全身无力、记忆力减退、睡眠障碍、多梦等。不过，这是一个长期积累效应，短期少量食用皮蛋是不会造成铅中毒的。

●食用皮蛋后一旦出现急性发热、腹泻、腹疼、呕吐等症状，应及时就医，防止高热和剧烈腹泻导致病情加重。

●长期、大量食用皮蛋者，若出现头昏、全身乏力等症状，应及时就医，明确诊断。如果是皮蛋导致的铅中毒，则应进行驱铅治疗，治愈后基本无后遗症。

所挑选的皮蛋应该具有以下特征：外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声；破壳后蛋体完整蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色，略带澹心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

皮蛋是以鸭蛋为原料生产的蛋制品，其营养基本与鸭蛋一致，但其加工方式赋予其独特的口感和滋味。针对皮蛋的营养成分，建议老年人每天吃1-2个为宜；中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个；从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2-3个。

低温条件会影响皮蛋的风味和色泽，使其品质变差，因此皮蛋不宜放置在冰箱中保存，应在室温下，放置在干燥通风的地方，避光保存，保质期为3-6个月。

根据新版中华人民共和国国家标准《皮蛋》（GB/T 9694-2014）中对重金属含量的规定，皮蛋含铅量应在0.5毫克/千克以下，消费者宜选择工业化生产的无铅皮蛋（标签上可见“无铅皮蛋”或“无铅松花蛋”字样）。