只听说过4D电影，“4D厨房”又是什么？“4D厨房”和普通厨房有什么区别呢？

印象中，很多餐饮企业的后厨门口都会有一个“厨房重地，闲人免入”的牌子，这块小小的牌子隔断了顾客对饭店的信任，也放纵了厨房脏乱差的现象。然而，走进位于我区斑竹园镇全区首个“4D厨房”——香城竹韵的后厨，在厨房门口醒目的“食品安全是我们的责任，严格监督是你的权利。‘4D厨房’，欢迎参观”字样，不禁让人眼前一亮。在这里，可以走进厨房内部参观，也可以在厨房外明亮的玻璃窗旁观看厨师们的工作。

据介绍，“4D厨房”由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。是我国最新的食品安全餐饮管理体系，包括：整理到位、责任到位、执行到位、培训到位4个方面，把空间腾出来活用并防止误用，清除工作场所各区域的脏乱、消除污染等安全隐患，能够更好保障消费者的食品安全。

“4D厨房”管理模式从设施、到用具、到出品有专人负责和检查，更加干净整洁，分工明确使工作效率大大提高。无论是厨师还是服务人员，个个精神饱满，消费者的用餐满意度也是直线上升。

引进“4D厨房”后和以前比有什么区别？工作效率提高，物品有序放置，且贴上标签，便于寻找，这样即使客流量高峰时期，也能保证工作人员有序工作，工作效率得到明显提高。同时设备也贴上操作规程并用视觉、颜色管理，保证其它岗位的工作人员也能准确操作设备，完成工作对接。

卫生程度提高。将厨房的卫生区域进行划分，使卫生清扫没有盲区，包括天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等位置都能保证卫生，在整洁的厨房做出来的食物更安全。

员工素质提高。在4D厨房管理模式的规范下，员工形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，对工作尽职尽责，自然也会把更好的精神面貌和服务奉献给消费者。

管理制度更规范。香城竹韵不仅打造了4D厨房，还制定了严格的后厨操作管理制度：设施设备方面均由专人使用，且定期维护、保养设备；菜品出品方面，柴火饭店要求所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）分配到人，保证菜品都有专人负责，确保出品卫生、量足、味正，规格统一。卫生方面，个人卫生方面，要求厨师保持个人卫生，穿厨师服戴厨师帽；环境卫生方面，要求不同岗位划分卫生区域，确保时时清洁，且定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。

推开厨房大门，地面干净整洁，厨具放置井然有序，厨房排水明沟改成暗沟，菜品保管统一用透明安全的保鲜盒存放，毛巾、手套等小物品也整齐地挂在墙上，员工的水杯、手机等统一放在一个区域……一切井井有条，每件物品各归其位，每个岗位责任到人。走入酒店的储物间，如同走进了一家百货超市，所有物品全部上架，并按品类摆放整齐，粘贴标签，标签上清楚地注明了产品名称、上柜时间及保质期。专家组实地体验了一把“30秒内找到所需用物”的“神奇”。

在香城竹韵厨房内，记者看到，厨房地面干净整洁，厨具放置井然有序，菜品统一用透明安全的保鲜盒存放，汤勺、汤锅等大物件，毛巾、手套等小物品也整齐地分区挂在墙上，员工的水杯、碗筷等统一放在专门区域。厨师长告诉记者，以前炒菜取料要两三个人帮忙，灶台还弄得很脏乱，现在调料全部统一标记整齐摆放，转过身就能取料，很方便。

在考察参观过程中，记者最大的体验就是，“4D厨房”与传统餐饮业的厨房存在着的天壤之别。“4D厨房”打破了传统餐饮业厨房脏乱差的固有形象，大到灶台、操作台、沟渠，小到厨具、毛巾，全都井井有条、干净整洁。并敢于敞开厨房大门，主动邀请食客及各职能部门上门检查。厨房随处可见“厨房成员不回家，我就不回家”的标语，将各类物品定点到个人负责，确保责任落实到位。

打开厨房里的大冰柜，一个个贴着标签的白色分类盒依次码放，牛肉丸、牛肚、海鲜、熟食等分类放置，避免交叉。厨房一侧的墙上按照编号整齐地悬挂着毛巾和各类工具，上面写着“毛巾不回家，我就不回家；工具不回家，我就不回家。我们要求一切物品都放到该放的地方，这样方便使用时快速找到；等闭餐之后，所有物品都要回归原位。”

整理到位之后，就要责任到位。“我们要求所有物品按照规定定位、定量、明确标示摆放整齐，不管什么东西，力求30秒之内找到需要的物品。”香城竹韵董事长左都兴说，“当然，最重要的还是执行到位。”

望着干净整洁的大厨房，桌面没有油污，地面没有脏水，所有设备都锃明瓦亮，左都兴说：“这些不是一朝一夕得来的，而是长期坚持的结果。定期清洁，时刻保持卫生。这种清扫并不是单纯的弄干净，而是用心来做，不留死角。”

除了厨房，香城竹韵的会议厅、前台等所有的工作现场也都导入了“4D食品安全现场管理体系”,通过规范运作，有效管理，让老百姓吃得放心，真正做到“舌尖上的安全”。

“以往仓库难免乱堆放，每次着急用的东西找不到就重新进货，等到发现时已过期了，浪费现象严重。”左都兴表示，“‘4D管理’一改传统杂乱的现象，各种物品都‘有名、有姓、有家’，特别是储物柜、冰箱等都贴着各类食材的管理表，存取物品一目了然。”参观者一路看，一路检查，更有细心者拉开每一扇柜门，打开储物盒盖子，甚至绕道柜子后面一一查看，无不被干净整洁的面貌所震撼。

据介绍，香城竹韵目前实行的这套厨房管理模式就是4D食品安全现场管理体系，也是目前国内餐饮业最先进的一套餐饮酒店现场管理体系。在管理中要实现“整理、责任、执行和培训”四个到位，通过分区、分类、分层、分颜色、定名、定量、定位、定向、定流线等系列操作流程，实现经营现场的整齐划一、整洁有序。

左都兴告诉记者，以前厨房是谢绝参观，闲人免进，现在客人没事就走到香城竹韵的厨房去参观一下。

参加“4D厨房”验收工作的区市场监管局局长刘传银表示，香城竹韵4D食品安全管理体系的建立，给全区餐饮企业带了一个好头，在全区餐饮企业中起到了示范引领作用，实现了从原料采购到制作的可视化、可量化、可追溯，确保食品安全流程无死角管控，真正做到让消费者吃得放心、安心。下一步，区市场监管局将以“点”带“面”，在全区范围内鼓励餐饮企业打造“4D厨房”，不断督促企业提升食品安全意识和自我防控能力，实现操作环境和菜肴出品标准化、精细化，真正让市民吃得放心。